Les huiles végétales sont principalement constituées de triglycérides ( > 95 %), encore appelés triacylglycérols (TAG). Elles peuvent également contenir des vitamines liposolubles et, lorsqu’elles ne sont pas raffinees, des phytosterols, des pigments naturels et des phospholipides.
Les acides gras (AG) constitutifs des TAG different entre eux par la longueur de la chaîne carbonée et le nombre de doubles liaisons entre 2 atomes de carbone (C), ces liaisons se trouvant naturellement sous la forme cis (ou Z). On trouve ainsi des acides gras a chaıˆnes courtes (AGCC : 4 a 6 atomes de C), moyennes (AGML : 8 a 12 C), longues (AGCL : 14 a 18 C) et tres longues (AGCTL : 20 C ou plus). Ils peuvent etre satures (AGS) c’est-a-dire sans aucune double liaison, mono-insatures (AGMI) ou polyinsatures (AGPI) selon le nombre de doubles liaisons. Les huiles vegetales se caracterisent par leur composition en ces differents acides gras (figure 1). Les huiles vegetales jouent un role essentiel dans notre alimentation. Elles assurent tout d’abord une fonction nutritionnelle : elles contribuent a l’apport d’energie, sont sources d’acides gras indispensables, en particulier d’acide linoleique (C18:2, precurseur des omega-6, 4 % de l’apport energetique sans alcool selon les ANC 2010) et d’acide alphalinolenique (C18:3, precurseur des omega-3, 1 % de l’apport energetique sans alcool), et participent a l’apport et au transport de vitamines liposolubles (dont E, D et pro-A) et d’autres constituants d’interet nutritionnel comme des phytosterols ou des composes phenoliques(ca s de l’huile d’olive notamment). Elles contribuent a la qualite organoleptique des produits, leur apportant une texture onctueuse, cremeuse, fondante, un aspect brillant et une flaveur specifique. Enfin, elles assurent des fonctions technologiques, en particulier comme moyens de transfert dechaleur encuisson (exemple des huiles de friture), agents d’enrobage et de demoulage ou comme supports d’aromes et de colorants lipophiles. Ces huiles végétales, du fait de leur richesse en acides gras mono- et/ou polyinsatures, sont sujettes a des reactions chimiques telles que l’isomerisation et l’oxydation des acides gras. L’isomerisation conduit a la generation d’acides gras trans qui, s’ils sont consommes en exces, sont associes a une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires, d’ou les recommanda- tions de l’ANSES (2005, 2009) visant a limiter leur consommation a moins de 2 % de l’apport energetique total. La peroxydation lipidique, quant a elle, est un ensemble complexe de reactions qui se produisent en presence d’oxyg ene et conduisent a ce que l’on appelle couramment le rancissement. Ses reperécussions economiques peuvent etre importantes puisqu’il aboutit a la perte de denrees alimentaires devenues souvent inconsommables en raison de l’alteration de la flaveur. Au plan nutritionnel, l’oxydation des huiles conduit peu a peu a une perte de leur qualite, en raison notamment de la degradation partielle des AG indispensa- bles et des vitamines E et A (sous la forme de son precurseur). On suspecte egalement une toxicit e potentielle de certains composes de d egradation oxy- dative des acides gras insatures, dont les monomeres cycliques, les polym eres, les furanes ou le 4-hydroxynonenal (HNE), particulierement en cas de d egradation oxydative associee a une degradation thermique. Enfin, lorsque ces huiles sont incorporees dans des produits alimentai- res, il est a craindre des r eactions de cooxydation initiees par les produits d’oxy- dation des acides gras, pouvant notamment conduire a une perte en acides amin es essentiels et a une diminution de la digestibilite des prot eines. La stabilite oxydative des huiles dependra en particulier de leur teneur et de leur composition en acides gras insatures (AGI). Ainsi, les huiles les plus insaturees seront les moins stables a l’oxydation, et ce d’autant plus que le nombre de doubles liaisons sur les acides gras est elev e. Ainsi, l’huile de tournesol (plus de 85 % d’AGI dont 60 % d’AGPI) sera plus oxydable que l’huile de colza (environ 90 % d’AGI dont 20 a 30 % d’AGPI) ou l’huile de tournesol oleique (environ 90 % d’AGI dont moins de 10 % d’AGPI). Cette stabilite sera egalement d ependante de la teneur en tocopherols dans l’huile (dont vitamine E), susceptibles d’exercer une action protectrice antioxydante (Frankel, 2007 ; Graille, 2003)
References:
https://www.ocl-journal.org/articles/ocl/pdf/2012/02/ocl2012192p125.pdf