Le potentiel oxydatif des huiles et beurres végétaux est intéressant à connaitre car les huiles végétales peuvent partiellement ou complètement perdre leurs propriétés si les acides gras qu’elles contiennent se dégradent. Ce potentiel oxydatif dépend de la nature et de la concentration des acides gras le ou la composant.
De manière générale, plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée, donc plus sa fragilité face à l’oxydation est grande. L’oxydation des acides gras entraîne leur transformation en molécules qui peuvent parfois s’avérer toxiques pour l’organisme.
En pratique, ce phénomène d’oxydation est facilement repérable car il est responsable d’un changement d’aspect de l’huile végétale (odeur de rance, changement de couleur). Cette oxydation peut être engendrée ou accélérée par différents façons:
- Facteurs naturels, comme l’oxygène de l’air, la lumière, chaleur,…
- Les interactions ou contact avec d’autres produits (pigments comme la chlorophylle, enzymes, catalyseurs), ou le contenant (métaux pro-oxydants (Fer ou Cuivre)) ou avec à forte expositions aux les facteurs naturels,…
- Les traitements lors de la fabrications (dégradation par la chaleur (pression à chaud) comme l’hydrogénation (au-delà de 180 °C), la lipolyse : dégradation des acides gras en présence d’enzyme (lipase…) ou de solvants),…
Notons que ces facteurs ne sont pas des éléments nécessaires et suffisants à déclencher le phénomène d’oxydation. Ils peuvent agir comme un facteur catalyseur mais pas déclencheur sur ces réactions. C’est-à-dire qu’elles peuvent accélérer les réactions chimiques. C’est pour cela qu’une analyse global de la composition est parfois nécessaire pour comprendre les différents potentiels d’oxydations des différentes huiles.
- D’autres facteurs vont ralentir ce phénomène, notamment l’apport ou la richesse naturelle de l’huile en antioxydant parfois présent. Exemples de plusieurs familles d’antioxydants (flavonoides, acides phenoliques et tocopherols (ou vitamine E) et/ou les tocotrienols)
Vitamine A, phytostérol ( Le terme générique de phytostérols regroupe aussi bien les stérols que les stanols, leurs dérivés saturés).
Le professeur Guy Maghuin-Rogister, Université de Liège, propose une méthode pour évaluer rapidement le potentiel oxydatif d’une huile végétale. Pour chaque huile, il propose de multiplier la concentration de chacun des types d’acides gras par un coefficient multiplicateur.
Principe de base : Plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée.
Pouvoir oxydatif d’une huile =
Teneur en acide stéarique x 1 (AG saturé)
Teneur en acide oléique x 100 (AG mono-insaturé, avec une double liaison)
Teneur en acide linoléique x 1200 (AG polyinsaturé, avec 2 doubles liaisons) (oméga-6)
Teneur en acide linolénique x 2500 (AG polyinsaturés avec plusieurs doubles liaisons, ici 3x) (oméga-3)
Notez que le calcul ci-dessous ne tient pas compte des antioxydants naturels de certaines huiles. Les huiles végétales de son de riz, d’inca Inchi, d’argousier contenant des molécules naturelles antioxydates qui les protège du rancissement sont plutôt classés dans les huiles stables.
Légende :
- en vert les huiles et beurres peu sensibles à l’oxydation
- en orange les huiles végétales sensibles à l’oxydation
- en rouge les huiles végétales très sensibles à l’oxydation (selon la méthode décrite ci-dessus)
- en rouge avec un halo vert les huiles végétales qui compte-tenu de leur richesse en composants antioxydants (notamment vitamine E) sont peu sensibles
REMARQUE ET CORRÉLATION :
- L’oxydation d’une huile peut augmenter son indice de comédogénicité ce qui entraîne des réactions allergiques et l’apparition d’imperfections en plus d’une odeur rance lors de l’utilisation. Ainsi de par sa fragilité face à l’oxydation (une huile rance est de toute façon comédogène quelque soit son indice).
- Certaines huiles végétales ont naturellement une odeur légèrement rance.
ASTUCE : Pour protéger vos huiles de l’oxydation il suffit d’ajouter dés la première utilisation 0,5 à 1 % d’antioxydant, de la vitamine E naturelle ou de l’Extrait de Romarin, (soit 1ml pour 100ml ou 30 gouttes). Cette astuce prolongera leur vie de 6 mois à 1 an.
https://www.compagnie-des-sens.fr/qualite-huiles-vegetales/